Blanquette de veau à l'ancienne

Pelez carotte ail échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés carottes échalotes ail céleri et bouquet garni. Salez poivrez et mouillez avec le vin.

Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle avec 30 g de beurre les champignons coupés et citronnés 10 min. Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole saupoudrez-le avec la farine mélangez vivement au fouet puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.

Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni ail céleri et carotte. Ajoutez les champignons versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet dinde) ou avec des poissons (lotte cabillaud).

En accompagnement vous servirez des pommes de terre à l'anglaise du riz créole des coeurs de céleri cuits à l'étuvée ou encore du chou-fleur.